PRESENTACION DE UN RESTAURANTE

En un entorno tan competitivo como el actual, ya no basta con ofrecer un buen servicio y un buen producto. Aunque todo hay que decirlo, siguen siendo las reglas de juego fundamentales para que un restaurante pueda triunfar. Asimismo se supone que un negocio de restauración está especializado en dar de comer, y por tanto la comida ha de ser excelente. No obstante parece que el mercado, como si de la naturaleza se tratase, se empecine en demostrarnos todo lo contrario. Por ello un sistema de calidad debería ser algo inherente a la empresa, un elemento común de la mentalidad empresarial.

Pero cuando ello no sucede, un modelo de calidad nos puede ayudar a poner cierto orden en nuestro restaurante.

En vista de lo anterior es importante reflexionar sobre las cuestiones relacionadas con la adopción de un sistema de calidad en un restaurante. Preguntas como ¿Para qué sirve un sistema de calidad?, ¿Qué sistema de calidad existen en el mercado? O ¿Qué sistema de calidad es recomendable adoptar en mi restaurante? Son preguntas no siempre fáciles de responder, pero que en este artículo intentaremos despejar de la manera más inteligible posible.

Posiblemente esta sea una las cuestiones más fáciles de responder. Un restaurante no deja de ser una empresa en la que compramos una materia prima, la manipulamos bajo unas ciertas condiciones, conseguimos unos platos con unas características organolépticas determinadas, y todo ello con el objetivo de que cuando llegue a la mesa del cliente, este se lo pueda comer obteniendo el máximo placer y no corra el riesgo de morir una vez lo haya ingerido. Dicho proceso, enmarcado según los criterios que define todo sistema de calidad, nos permite realizarlo de la manera más eficaz posible, con la consiguiente eliminación de riesgos, y con el objetivo de que el cliente se vaya satisfecho de nuestro restaurante y que nuestro negocio sea lo más rentable posible.

En esta primera reflexión ya hemos identificado los componentes en que se basa cualquier sistema de calidad:

·        La rentabilidad del negocio.

·        La realización eficaz (sin errores) de las tareas que diariamente realizamos en nuestro restaurante.

·        La satisfacción de nuestro cliente.

PLANEACION DEL SERVICIO

La preparación del servicio es el conjunto de actividades dirigidas por el capitán, que se realizan antes de la apertura del comedor, con el fin de presentar la mejor imagen y contribuir en la operación armoniosa y agil.

Toda tarea que realice el ser humano requiere tener una programación para poder evaluar las actividades que se han llevado a cabo y efectuar las correcciones pertinentes. Bajo este concepto todo empleado debe preparar lo necesario, lo que es en su beneficio y del cliente.

Si al trabajador se le informa oportuna y completamente de sus obligaciones y se le supervisa indicándole sus errores y comó corregirlos, el trabajo de apertura del salón se Olvera un habito reglamentario y controlado.

La óptima preparación del comedor incluye los siguientes aspectos:

1.     Equipos: loza, cristal, plaqué, blancos, cartas y menús.

2.     Personal disponible.

3.     Alimentos y bebidas para vender.

4.     Mobiliario, instalaciones y el local mismo.

Equipos

Se revisa que las dotaciones de cada uno de los equipos se suministre con anticipación y transportar al comedor los necesarios para reservas del montaje y como auxiliares para el servicio; se deben distribuir en el interior de los muebles o aparadores localizados en el salón.

También se vigilara que todos los artículos de loza, cristal, plaqué, blancos, caratas y menús estén perfectamente limpios y que el estado de los últimos sea impecable; deben descartarse los que presenten manchas de grasa y estén sumamente maltratados.

El montaje de las mesas varia según las políticas de operación de cada establecimiento; una vez determinada la colocación de qué articulo se dispondrá en la mesa, será obligación del personal de servicio y supervisión, mantener el montaje de presentación en condiciones de simetría y perfecto estado de limpieza.

Al realizar el montaje de las mesas, es primordial tener presente la finalidad del mismo, sea para desayuno, comida o cena, y si se trata de restaurant o cafetería, ya que el equipo variará por las consideraciones anteriores.

Personal disponible

La numeración de mesas se basa en el establecimiento de “bases significativas”, ya que no es un sistema rígido a seguir, sino que por su flexibilidad permite tomar en cuenta diferentes criterios. La finalidad de n numerar las mesas es contar con un Control de Comandas y Cheques en Cocina, Comedor, Bar, Caja, Auditoria de Ingresos Y Contabilidad.

Y ya que el enfoque es referido al servicio, esta numeración, sirve principalmente al apitan, mesero, cajero, cocinero y cantinero para:

a)    Ubicar la mesa en el comedor.

b)    Agilizar el servicio.

c)    Para una supervisión efectiva.

d)    Para la apertura y control de cuentas de consumo.

e)    Preparación y despacho de alimentos y bebidas.

f)      Determinación de estaciones y rol de mesas.

g)    Determinar el factor de rotación de mesas.

h)    Estadísticas diversas.

i)       Conocer cuales zonas y mesas se ocupan con mayor frecuencia.

Alimentos y bebidas por vender

Debido a que los dependientes de comedor son agentes de venta, deberán conocer perfectamente la preparación y presentación de los alimentos y b bebidas que marca la carta y los especiales marcados en el menú del día.

Antes de la platica diaria, el capitán anotara en un pizarrón los alimentos y bebidas agotados, sustitutos, alimentos con poco movimiento y guarniciones o verduras del día. Esto evitara disgustos al cliente, ya que al ordenar se le puede indicar los platillos que no hay y al mismo tiempo sugerirle otros.

En comedores donde el mesero anota directamente los precios en el cheque, el capitán se asegura que todos conozcan los precios de la carta y los de los menús.

Las dotaciones de salsas deberán limpiarse completamente y volver a llenarlas, colocándolas en orden y en un compartimiento limpio.

Mobiliario, instalaciones y local

Se analiza el estado del mobiliario, iluminación, energía eléctrica, cortinas, pisos, paredes, plafones, difusores de aire acondicionado, y se reportaran al Departamento de Mantenimiento los desperfectos en el formato respectivo.